Pecorino, la tradizione sul tagliere 

 Il Tagliere
05.10.2016

Romano, sardo o della Tuscia, ecco il formaggio che ha fatto la storia casearia del Mediterraneo. In Italia rappresenta un comparto produttivo strategico del settore. Apprezzato in tutto il mondo, ha ottenuto otto denominazioni dop dalla Comunità europea

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterranea ma è prodotto e diffuso anche altrove. In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro. La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d’origine protetta(Dop) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, del Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (Pap) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

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