A Norcia con il Re degli affettati nel piatto 

 Il Tagliere
07.02.2018

Nel piccolo centro dell’Umbria, patria della secolare tradizione dei mastri norcini. Alla scoperta del prosciutto Igp. Un prodotto unico non solo per la tecnica di lavorazione. Ma anche per le caratteristiche climatiche e geografiche della zona

Norcia terra di cultura, storia e… Norcineria. Nel piccolo centro medievale dell’Umbria, custodiscono la tradizione dell’arte di lavorazione delle carni suine. Un termine che ha dato, per antonomasia, il nome alle botteghe dei mastri norcini. Unici come gli affettati da loro prodotti.
A cominciare dal Re del tagliere della regione: il prosciutto di Norcia (Igp da 1997). Un prodotto unici, innanzitutto, per il procedimento di lavorazione tramandato nei secoli: il coscio suino adulto, rifilato a squadro per ottenere la tipica forma a pera, viene salato a secco e lasciato riposare per 20-25 giorni in base al peso. Solo al termine del periodo di salatura e della prestagionatura, si passa alla stagionatura vera e propria di circa 18 mesi.
Ma non è solo il procedimento di lavorazione a conferire al prosciutto di Norcia il suo inconfondibile sapore. Parte del merito va alla zona geografica di produzione, la Valnerina. Ossia l’area che comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. Tutti centri situati ad oltre 500 metri sul livello del mare, dove l’aria umida proveniente dalla costa e le formazioni calcaree, conferiscono alla zona caratteristiche climatiche uniche che favoriscono la stagionatura ottimale del prosciutto. Inconfondibile, per il suo colore tra il rosso e il rosato e per il suo sapore speziato e non eccessivamente salato.

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