Un tuffo nel passato con i salumi sotto cenere 

 Il Tagliere
06.11.2017

Lavorati come tutti gli altri salami, lonzini e prosciutti, se ne differenziano per la tecnica di stagionatura e conservazione. Con il ricorso ad un metodo antico della tradizione contadina. Un tempo necessaria oggi utilizzata per conferire al prodotto sentori di brace da camino

Ci sono salumi e salumi. E stagionatura e stagionatura. Così salami, lonzini e prosciutti conservati sotto cenere si distinguono dai normali salumi perché privi di conservanti e additivi. Ma in cosa si differenziano dagli altri?
Dopo la tradizionale lavorazione norcina delle nostre carni con un metodo che non usa alcun tipo di conservanti, dopo una prima fase di salagione, poi di essiccazione, stuccatura e stagionatura (quest’ultima di durata variabile in base al tipo di salume ed alle dimensioni dello stesso) vengono poi trattati in ceneri di sola legna, proveniente dai forni del pane. Tra i più rinomati, quello di Maiolo in provincia di Rimini.
Questa antica usanza, tipica del mondo contadino per la cenere sempre presente e per il costo praticamente nullo veniva usata originariamente per conservare più a lungo i salumi. Ma anche per proteggere il prodottogli sbalzi di umidità. Non è un mistero, infatti, che a quei tempi non esisteva ancora il congelatore né, tantomeno, la tecnica del sottovuoto.
Oggi non è la necessità che spinge al ricorso a questo antico metodo di conservazione. Piuttosto, invece, lo scopo dei produttori che l’hanno rispolverata, è quello di caratterizzare alcuni salumi. Che, in effetti, si differenziano dai comuni salami, lonzini e prosciutti, per il sentore che se ne ricava. Prevalentemente quello delle braci da camino.

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