Iberico o Serrano, il fascino del prosciutto spagnolo 

 Il Tagliere
05.09.2017

Si distinguono da quello italiano per il diverso processo di stagionatura. Tra le due tipologie d’oltre mare, le differenze riguardano l’aspetto e, soprattutto, la razza e le caratteristiche della carne suina

Si chiama prosciutto, ma non è prosciutto. Almeno non nel senso in cui lo conosciamo nella tradizionale accezione italiana. Stiamo parlando infatti del Jamón ibérico, il prosciutto iberico, o pata negra. Un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e per potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica. In base classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra, a partire dal 2014, svetta su tutte le varietà 100% Iberico Puro Bellota, ossia 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota). Seguono il Bellota, da razza non pura, maiale cioè incrociato con altre razze, allevato in libertà e nutrito con ghianda (bellota); Cebo Campo, da razza identica al Bellota, ma nutrito con cereali e legumi; Cebo, da maiali non di razza pura allevati in fattoria e alimentati con cereali e legumi.
frcw«Dal Jamón ibérico si distingue il Jamón serrano (letteralmente “prosciutto di montagna”), ottenuto a partire dalla salatura e seccatura all’aria dagli arti posteriori del maiale. Questo stesso prodotto viene chiamato anche paleta o paletilla se ottenuto dagli arti anteriori. Il prosciutto iberico che il serrano sono il risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Mentre per il prosciutto iberico la carne proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, per il serrano, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain. Inoltre, si differenziano per il processo di stagionatura: da 24 a 36 mesi per l’iberico: da 7 a 24 mesi per il serrano.

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